Les vins Français

par Pascal RIBÉREAU-GAYON
Le Professeur Pascal RIBÉREAU-GAYON est doyen honoraire de la faculté d’oenologie de l’université Victor Segalen Bordeaux. II et membre correspondant de l’Institut. Les opinions exprimées dans cet article n’engagent que la responsabilité de l’auteur.

L’ existence du vin remonte à la plus lointaine antiquité. Il suffit d’écraser le raisin pour que spontanément une ébullition apparaisse, liée à un dégagement de gaz carbonique, le milieu s’échauffe, la fermentation se déclenche.

Par rapport au jus de raisin, le vin présente une certaine stabilité grâce à la présence d’alcool ; dans une certaine mesure, on peut le conserver et même le transporter. Surtout, les hommes ont toujours apprécié la consommation du vin, peut-être à cause du caractère euphorisant de l’alcool. Mais aussi ils ont trouvé dans le vin, plus que dans tout autre produit de leur alimentation, une hiérarchie et une diversité de qualité permettant d’élever les harmonies olfactives et gustatives au niveau d’un art, comme l’harmonie des sons ou des couleurs est le fondement d’un art dans la musique ou la peinture.

Ces vins anciens étaient certainement très différents de nos vins contemporains et plus proches des piquettes" d’aujourd’hui. Mais le plus important est de constater la place du vin dans les civilisations anciennes, parfaitement exprimée dans les rites de la religion catholique.

Cette situation se perpétuera au cours des siècles, avec un souci permanent d’affiner la qualité qui sera développée dans une double direction parfaitement complémentaire : d’une part, la sélection des meilleurs terroirs sur lesquels la vigne donne les meilleurs raisins, d’autre part, la maîtrise des pratiques culturales et des techniques de vinification. Pendant longtemps cette démarche vers le progrès technique s’est appuyée presque exclusivement sur l’observation empirique. Le développement des sciences chimiques et biologiques au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle a trouvé dans la production des vins de qualité un domaine privilégié d’application et, à la suite de Louis Pasteur, les scientifiques français ont joué un rôle majeur dans les développements des technologies de la vigne et du vin.

La période contemporaine a été marquée, particulièrement en France mais aussi un peu partout dans le monde, par un intérêt toujours plus grand pour le vin. Il est certain que cet intérêt pour le vin, sa place sur les marchés, les écrits dont il est l’objet, sa fonction culturelle doivent beaucoup à l’amélioration de la qualité.

Plus que tout autre, la viticulture française est restée fidèle à cette reconnaissance de terroirs privilégiés, valorisés par une technologie performante. Même si la concurrence des autres pays est aujourd’hui cer-taine, la France reste indiscutée pour la production des plus grands vins ; il existe une concurrence certes, mais elle se manifeste sur les vins de gamme intermédiaire.

Les différents types de vin

Par définition, le vin est "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisin frais, foulé ou non, ou de moût de raisin". La fermentation alcoolique correspond à la transformation du sucre du raisin en alcool et gaz carbonique ; elle est provoquée par la levure, champignon microscopique déposé, par les insectes, sur les raisins pendant qu’ils mûrissent. Aujourd’hui on connaît une autre fermentation ; la fermentation malolactique correspond à la dégradation de l’acide malique par certaines bactéries, avec une baisse d’acidité qui assouplit le goût ; elle est indispensable pour les vins rouges, moins générale pour les vins blancs. Mais, en fonction de nombreux facteurs, les produits obtenus, peuvent être sensiblement différents.

Les vins blancs et les vins rouges se différencient par leur couleur et la structure tannique des seconds. Ces caractères sont dus à la nature du cépage, mais aussi à l’intervention de la macération des peaux dans le jus en fermentation. Sans cette macération, on peut obtenir un vin blanc à partir d’un raisin noir (Pinot de champagne). Les vins rouges représentaient seulement 43 % de la production nationale en 1950 et atteignent aujourd’hui plus de 70 %.

Les vins secs contiennent moins de 4 g/l de sucre ; ils comprennent la totalité des vins rouges et une majorité des vins blancs. Les vins sucrés ou vins doux possèdent des quantités variables de sucre (entre 10 et 80 g/l) qui participent à leur équilibre gustatif. Ils sont obtenus sans addition d’alcool. La production des vins doux suppose des raisins d’une grande maturité, riches en sucres, dont une partie seulement est transformée en alcool par la fermentation. L’intervention, sur le raisin d’un champignon, Botrytis cinerea (pourriture noble) permet une surmaturation et l’obtention d’une grande qualité avec une richesse exceptionnelle en sucre. Contrairement aux vins doux, les vins de liqueur (vins doux naturels rouges et blancs) sont obtenus par addition, pendant ou après la fermentation, d’alcool neutre, d’eau-de-vie de vin, de moût de raisin concentré ou d’un mélange de ces produits.

Par opposition aux vins tranquilles, les vins mousseux ou vins effervescents sont caractéristiques par la présence, au débouchage de la bouteille, d’un dégagement de gaz carbonique, dont la pression est de l’ordre de 6 bars et qui doit provenir impérativement d’une deuxième fermentation. Dans la "méthode champenoise", cette deuxième fermentation (prise de mousse) se produit dans la bouteille définitive ; elle permet une qualité optimale, à l’issue d’un vieillissement en bouteille obligatoire, après dégorgement, pour éliminer le dépôt de levure. Si la deuxième fermentation est faite en cuve, avant le tirage en bouteille, on parle de "méthode en cuve close" ; elle est moins onéreuse, mais ne permet pas d’atteindre la même qualité.

La diversité de la qualité

Les vins de table correspondent aux anciens "vins de consommation courante" ou "vins ordinaires". La législation européenne leur impose exclusivement un degré alcoolique minimal de 8,5 % vol. ou 9 % vol. selon la zone géographique. Mais dans cette catégorie se développent rapidement les "vins de Pays" dont l’intérêt est d’individualiser les vins en fonction de leur lieu de production. Actuellement les vins de Pays représentent approximativement la moitié de l’ensemble des vins de table qui eux-même représentent la moitié de la récolte totale.

Alors que les vins de table classiques ne peuvent pas faire référence à un cépage, les vins de Pays signalent les cépages dont ils sont issus. Tous les vins faisant référence à un cépage sont donc commercialisés aussi sous le nom principal de leur origine. Cette démarche spécifiquement française affirme l’importance de l’origine sur la typicité d’un cépage donné, contrairement à d’autres pays viticoles qui estiment que le cépage constitue l’élément primordial d’individualisation des vins.

Cette notion d’origine est encore plus essentielle pour les vins d’Appellation d’origine controlée (AOC) qui constituent avec les "Vins délimités de qualité supérieure" (VDQS) l’application à la viticulture française de la législation européenne sur les Vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD). Ils sont soumis à des règlements de contrôle, établis par les producteurs eux-mêmes, sous le contrôle des pouvoirs publics, précisant la zone viticole, les cépages et les modes de conduite de la vigne, les rendements, les techniques de vinification et les critères analytiques. Il peut intervenir en outre, chaque année, une dégustation d’agréage individuelle attestant que les vins issus des différentes exploitations possèdent le niveau qualitatif requis. Les vins AOC sont produits à partir de un ou plusieurs cépages, prévus dans le règlement de contrôle. Mais, sauf l’exception de l’Alsace, le nom du ou des cépages ne doit pas figurer sur l’étiquette.

Le système des AOC constitue une pièce maîtresse du système viticole français qui manifestement est envié par de nombreux autres pays. Il est basé sur une longue pratique qui, au cours des siècles a identifié les meilleures zones aptes à la culture de la vigne et les cépages les mieux adaptés. Les pays de viticulture plus récente n’ont pas pris le temps d’effectuer un travail en profondeur aussi complet et ont préféré assurer l’identification de leur vin uniquement par le cépage.

Cette notion d’AOC s’est imposée au début du XXe siècle, à la suite des catastrophes culturales (mildiou, phylloxéra) et des crises économiques. Ces situations ont entraîné des fraudes dont les viticulteurs ont été les premières victimes. C’est ainsi qu’ils se sont regroupés pour défendre ensemble leur patrimoine commun. La mise en place d’un tel système a été difficile. Le succès du système des AOC est cependant évident puisqu’elles sont environ 350 sur les différents vignobles de France. L’Institut national des appellations d’origine (INAO) est chargé d’approuver les conditions de production et de veiller au respect de la réglementation.

On parle aussi, à propos de la production vinicole, de "vins de crus" et de "vins de châteaux". Les crus correspondent aux terroirs les plus exceptionnels qui produisent des vins marqués par une forte typicité ; généralement ils nécessitent plusieurs années de vieillissement en fût d’abord, en bouteille ensuite pour atteindre leur apogée. Ils ont fait la notoriété de nos grands vins ; à ce titre, ils sont les moteurs de l’économie viticole et ont permis à des crus plus modestes de se faire connaître et apprécier. Mais la mention de cru qui figure sur les étiquettes ne relève pas de la même réglementation dans toutes les régions. En Bourgogne, les grands crus et les premiers crus sont la propriété de plusieurs viticulteurs. Le célèbre Clos-de-Vougeot est un grand cru qui s’étend sur 50 hectares et il est la propriété de 70 vignerons. En Gironde un cru est une propritété individuelle. Château-Lafite-Rothschild est un 1er Cru Classé prestigieux comportant 100 hectares de vigne avec un propriétaire unique. L’utilisation des noms "Château" est réservée aux vins d’Appellation d’origine contrôlée ; pour les vin vinifiés en caves coopératives, il faut pouvoir attester que les raisins proviennent exclusivement de l’exploitation en question. Cette mention est plus ou moins utilisée selon les régions.

Il faut mentionner enfin l’existence de "vins de marque". Ils peuvent être des vins de table ou des vins d’AOC. Issue de l’assemblage de vins de plusieurs propriétés d’une même origine, la marque permet une sélection sévère et des volumes substantiels pour alimenter les marchés importants, avec une qualité suivie. Pour les vins moins prestigieux que les grands crus, les vins de marque ont manifestement leur place à côté de vins de propriétés ; ces derniers sont plus individualisés par rapport une origine, mais leur faible production les réserve à des marchés ciblés et ne leur permet pas d’accéder à une renommée universelle.

Le Champagne constitue un exemple caractéristique de vins de marque de grande notoriété. Cette région comprend une seule appellation, avec des vins différents par leur cépage et leur terroir. À partir de ces différents vins, chaque Maison produit ses propres marques, à partir de critères commerciaux qui lui sont personnels.

Une autre mention d’un emploi courant, mais avec des sens différents est celle de "primeurs". Les "vins primeurs", dont le plus célèbre est le "Beaujolais nouveau", sont des vins qui sont commercialisés en bouteille et consommés quelques semaines après les vendanges car, dès ce stade, ils atteignent un optimum qualitatif. La "vente en primeur" concerne les vins qui seront prêts à boire dans plusieurs mois, mais qui sont commercialisés dans l’année qui suit la récolte, avant même leur mise en bouteille et leur livraison aux négociants acheteurs. Le marché des grands vins de Bordeaux est très attaché à ce mode de commercialisation ; il permet aux viticulteurs de recevoir rapidement une rémunération pour assurer le fonctionnement de leur propriété ; elle permet aux négociants d’espérer dégager une plus-value, nécessaire pour assurer la promotion commerciale.

La production française de vin

Avec une surface plantée en vigne de près de 950 000 hectares et une production de 50 à 60 millions d’hectolitres (6,7 à 8 milliards de bouteilles), la France est, avec l’Italie, le plus gros producteur de vin du monde. Un tableau montre la répartition de la production 1999 ; à côté de l’importance des vins rouges, un fait significatif est l’augmentation des vins AOC, aujourd’hui 51 %, au lieu de 37 % il y a 10 ans.

La production française de vin en 1999 (en millions d’hectolitres)

Vin d’Appellation d’origine contrôlée
Rouges et rosés : 17,9
Blancs : 8,5
Total : 26,4 (51 %)

Vin de table avec mention de vin de Pays
Rouges et rosés : 13,4
Blancs : 2,8
Total : 16,2 (31 %)

Vin de table sans mention de vin de Pays
Rouges et rosés : 6,8
Blancs : 2,4
Total : 9,2 (1) (18 %)

Total

Rouges et rosés : 38,1 (73 %)
Blancs : 13,7 (27 %)
Total : 51,8 (2) (100 %)

La production mondiale est de l’ordre de 280 millions d’hectolitres. Entre 1990 et 1991, la part de l’Europe est passée de 79 à 74 %, et par conséquent celle du reste du monde de 21 à 26 %. Dans la même période, la part de la production française est passée de 23 à 21 % de la production mondiale. Malgré le développement de la vigne dans les pays du Nouveau Monde, la France garde une position privilégiée ; mais ces chiffres doivent être interprétés avec prudence, compte tenu des nouvelles plantations qui vont augmenter la production aux États-Unis et en Australie. La concurrence des vins étrangers reste sérieuse du fait de la tendance à la baisse de la consommation mondiale qui, en tout état de cause, ne suit pas l’augmentation de la production.

L’essentiel du marché du vin (80 %) se trouve en Europe ; la France représente 25 % des échanges commerciaux. Mais néanmoins la part des vins issus du Nouveau Monde est passée de 8 à 17 % en 10 ans. Dans la production française, 35 millions de bouteilles sont consommées sur place et 15 millions de bouteilles exportées. Deux tiers des exportations se font vers les pays de l’Union européenne. Un autre tiers est dirigé vers les États-Unis, le Canada, le Japon et la Suisse. Les vins d’AOC couvrent 55 % des exportations en volume, mais 83 % en valeur.

Simultanément les importations essentiellement des vins de table en provenance d’Italie et d’Espagne, représentent seulement 5 millions d’hectolitres. Globalement le commerce du vin a dégagé un excédent de 18 milliards de francs en 1993, passé à 34 milliards de francs en 1999, soit 56 % de l’excédent total de la balance commerciale agro-alimentaire (61 milliards de francs).

Les métiers du vin

Dans de nombreux pays, le vigneron est un agriculteur, qui cultive la vigne et produit du raisin qu’il transfère à une entreprise de style agroalimentaire qui assure la transformation en vin et la commercialisation.

Traditionnellement en France, le vigneron assurait, en plus de la culture de la vigne, la première transformation du raisin en vin. Ensuite le vin brut était acheté par un négociant-éleveur qui affinait le produit, assurait éventuellement les assemblages nécessaires et commercialisait le produit. Grâce aux progrès de l’oenologie, même les petites propriétés sont capables aujourd’hui d’assurer elles-mêmes la mise en bouteille, apportant au consommateur une plus grande garantie de l’origine.

On admet qu’il y aurait en France 150 000 producteurs qui commercialisent leur vin. Certains sont indépendants, d’autres sont adhérents à une cave coopérative. Les caves coopératives ont été créées dans les années 1930 dans le but d’aider les petites exploitations à surmonter les difficultés économiques de l’époque. Leur niveau de pénétration est très variable selon les régions ; elles regroupent 46 % de la production viticole française.

La vente peut se faire par le viticulteur indépendant ou par la cave coopérative, en vrac auprès d’un négociant-éleveur et embouteilleur qui utilise le vin pour l’assemblage de ses marques. Elle peut se faire aussi en bouteille, directement par le producteur, auprès d’une clientèle particulière, et les caves coopératives ont largement développé ce créneau. Enfin, les négociants-distributeurs assurent la diffusion des grands vins en bouteille dans le monde entier, grâce à leurs réseaux commerciaux.

En France, la distribution auprès des consommateurs se fait pour les deux tiers environ par la vente en grande surface, un tiers par le petit commerce spécialisé et un tiers par les ventes directes des producteurs. Les courtiers sont d’autres intermédiaires indispensables de la filière vitivinicole ; ils assurent le suivi et la bonne fin des transactions. Les oenologues et les spécialistes de la viticulture sont responsables de la maîtrise technique des opérations viticoles et vinicoles.

Globalement, en ajoutant les viticulteurs, les salariés des 2 500 entreprises de négoce et de plus de 800 coopératives, ce sont quelque 200 000 personnes qui tirent directement leurs ressources des métiers du vin.

Le marché du vin n’obéit pas à des règles économiques simples. Bien sûr le prix est fonction de la loi de l’offre et de la demande avec des écarts de 1 à 100 selon le prestige de l’origine et la qualité. Les prix doivent tenir compte des coûts de production et doivent être harmonisés entre les différents pays producteurs. Tout au moins pour les vins tant soit peu réputés, le prix est également fonction de la qualité du millésime. Le prix est aussi fonction de la situation économique, surtout de l’importance des stocks pouvant exister.

Grâce à la qualité de ses terroirs et aussi à la performance de ses techniques vitivinicoles, perfectionnées en permanence, la France a su, jusqu’à ce jour, relever les défis que représentait le développement de la production de vin dans plusieurs pays du Nouveau Monde. Elle reste même la référence indiscutable pour la production des plus grands vins. Si on peut avoir quelques interrogations pour l’avenir, elles portent plutôt sur une consommation insuffisante, à l’échelle mondiale, par rapport à la production.

L’intérêt porté au vin au cours des dernières années a eu pour conséquence d’augmenter considérablement le prix des plus grands vins. Bien sûr, on peut le regretter parce qu’aujourd’hui ils ne sont plus accessibles que par une minorité de personnes suffisamment riches. Mais il faut considérer aussi qu’il s’agit de produits d’exception, pouvant être assimilés à des oeuvres d’art, dont la production est limitée ; ils sont connus dans le monde entier par suffisamment d’amateurs prêts à les acquérir, même à prix élevé. D’ailleurs cette situation permet de promouvoir des vins moins prestigieux qui sont néanmoins d’excellente qualité et à des prix plus abordables. Il existe actuellement plusieurs guides d’achat publiés annuellement et qui renseignent les consommateurs sur la qualité et les prix des principaux vins produits en France.

(1) En réalité les vins de table sans mention de vin de Pays sont plus importants, parce que certains ne revendiquent pas cette mention à laquelle ils peuvent prétendre.
(2) À cette production totale il faut ajouter 11,1 millions d’hectolitres de vin destinés à la production de Cognac et d’Armagnac.

Source : Images de la France (SIG)

Dernière modification : 04/07/2013

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