Gastronomie Française

LA GASTRONOMIE ET LES TERROIRS EN FRANCE

Par Philippe Gillet

La naissance du mot gastronomie est plus facile à dater que celle de l’activité qu’il désigne. Il a été employé pour la première fois en 1801 par un auteur aujourd’hui oublié, Joseph Berchoux. Il signifiait dès cette date "l’art de faire bonne chère". Les humains, qui ont inventé la cuisine avant l’agriculture et l’élevage, n’avaient certes pas attendu cette date pour s’intéresser de près à ce qu’ils mangeaient. Il n’en demeure pas moins que l’apparition d’un tel mot à l’aube du XIX e siècle n’était pas fortuite : une part croissante des Français prenait alors conscience de l’originalité de leur patrimoine en ce domaine.

Une renommée établie de longue date

Depuis le milieu du XVIIe siècle, en France, la noblesse et ses cuisiniers renouvelaient les goûts et manières de table. Ils étaient les seuls en Europe à avoir choisi aussi nettement la recherche systématique de l’innovation. Leur singularité s’était vite révélée productive. Ce qui frappe l’historien, c’est l’abondance et la concordance des sources qui attestent de cette originalité française. Des livres de recettes témoignent de modifications importantes des pratiques culinaires. Quelques manuels de bienséance montrent des changements profonds intervenus dans la manière de se tenir à table.

Enfin, des témoignages littéraires, mémoires ou récits de voyages, font apparaître qu’en moins de cinquante ans, entre 1650 et 1700, les Français appartenant aux couches sociales privilégiées avaient acquis la certitude que leur façon de manger, était supérieure à celles des autres peuples d’Europe. Ce qui autorise à ne pas voir là qu’une regrettable preuve de chauvinisme, c’est qu’un grand nombre d’autres témoignages, écrits par des visiteurs étrangers venus en France, prouvent que ces derniers reconnaissaient volontiers une supériorité française en ce domaine.

Un siècle plus tard, au XIXe , les sources écrites font apparaître que la Révolution française n’avait pas changé grand-chose en matière de gastronomie, au contraire. Les Français étaient alors toujours plus nombreux à être persuadés de leur supériorité à table. Les visiteurs étrangers, de leur côté, se montraient toujours enclins à reconnaître le plaisir exceptionnel qu’ils prenaient à manger français. Le nombre de ces derniers s’était en plus singulièrement accru, car les défaites militaires récurrentes de nos armées avaient conduit un grand nombre de soldats européens à visiter la France en vainqueurs. Ils en fréquentaient assidûment les tables, qu’ils vantaient ensuite sans réserve. C’était tout particulièrement le cas pour ce qui concernait celles des premiers grands restaurants.

Les grands restaurants ! Cette invention française de la fin du XVIIIe siècle prenait son essor au XIXe .

À l’origine, la gastronomie n’est rien d’autre que cette diffusion, au XIXe siècle vers un public toujours plus large, d’un art de vivre à table qui avait été renouvelé au XVIIe siècle, dans le cercle étroit de la noblesse française.

Saveurs naturelles, fraîcheur des produits et élégance à table

Mais quel fut donc ce renouvellement, survenu au cours du XVIIe siècle, qui conféra une réputation aussi durable à la gastronomie française ?
L’esprit d’innovation était alors stimulé par la noblesse. À l’imitation de son roi, Louis XIV, elle n’avait de cesse que de se distinguer de l’ensemble du peuple, mais également des autres noblesses européennes. Ce désir élitiste de raffinement engendra un vaste mouvement de rénovation des moeurs en France, à cette époque.

L’abandon par les cuisiniers français des saveurs héritées de la cuisine du Moyen Âge se situe dans ce contexte. Ils ont alors fortement réduit l’usage des épices, de moins en moins considérées comme des produits de luxe. Ils ont cessé de rechercher les mélanges sucré-salé et les saveurs aigres-douces (au Moyen Âge le sucre, produit importé, était considéré comme une épice). Les cuisines d’autres pays d’Europe, en particulier ceux de l’Est et du Nord, qui n’ont pas connu un tel renouvellement, conservent encore aujourd’hui intactes ces saveurs anciennes.

Les cuisiniers français des XVIIe et XVIIIe siècles ont aussi privilégié les cuissons laissant aux viandes le maximum de leur saveur, ce qui eut pour effet de stimuler le développement d’une boucherie de qualité. Ils ont exigé des jardiniers des légumes frais et précoces, des poissonniers un approvisionnement irréprochable.

Beaucoup d’exemples encore visibles attestent de ces nouvelles exigences d’alors : c’est autour de l’année 1680 que le nouveau Potager Royal à Versailles, oeuvre de La Quintinie, est entré en exploitation. Grâce aux attelages qui apportaient les pêcheries de la Manche à grand galop, les poissonniers parisiens étaient en mesure d’offrir des poissons aussi frais que possible : la rue Poissonnière, qui reliait les portes nord de Paris à son centre, rappelle par son nom encore aujourd’hui cet approvisionnement particulier.

Bref, s’il fallait résumer en une phrase la grande nouveauté de cette cuisine nouvelle du XVIIe siècle, on pourrait dire qu’elle privilégiait les saveurs naturelles des produits et non celles des apprêts.

Première page du "Cuisinier François", de François Pierre dit La Varenne, cuisinier du Marquis d’Uxelles. C’est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les innovations culinaires françaises apparues au XVIIe siècle.

La noblesse s’employait aussi à affiner ses moeurs de table. La fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe ont vu ainsi se généraliser l’individualisation du couvert : à chaque mangeur ses couverts. Certains, comme la fourchette, étaient d’un usage récent, d’autres réservés au service des plats. Là encore, il s’agissait d’une rupture avec les habitudes héritées du repas médiéval, au cours duquel les convives se servaient en plongeant leurs mains dans le plat commun et où chacun partageait son tranchoir (petite planche de bois servant d’assiette) avec son voisin immédiat.

JPEGAu cours du XVIIIe siècle, cette nouvelle convivialité a favorisé l’émergence de l’idée moderne du repas idéal. D’une part, celui-ci se prend avant tout avec celles et ceux dont on apprécie la compagnie. D’autre part, on y privilégie l’élégance à table et on y goûte des mets et des vins recherchés pour la finesse de leur élaboration. Cet idéal de convivialité est encore aujourd’hui le nôtre.

Les atouts de l’histoire et de la géographie

Pourquoi la gastronomie s’est-elle ainsi épanouie en France ? Il y a d’abord l’histoire : le pays est, aux XVIIe et XVIIIe siècles, l’une des premières puissances européennes par sa population, sa richesse et sa politique extérieure. Une telle position est propice aux ambitions culturelles. Elle encourage aussi de fortes tendances hégémoniques, en cuisine comme ailleurs. Les débats actuels provoqués par l’extension en Europe des moeurs alimentaires nord-américaines montrent que le problème est éternel !

Il y a ensuite la géographie de la France. C’est le plus étendu des territoires européens : il offre des terroirs très variés, plusieurs types de climats et quatre façades maritimes. Un empire colonial étendu a enrichi, un siècle durant, ce cadre naturel déjà favorisé. Un tel capital géographique offre d’excellentes possibilités agricoles et des ressources généreuses. Le renouvellement de la cuisine décrit plus haut privilégiait le goût naturel des produits et, par là même, la valorisation de leurs qualités. La rencontre de ce mouvement novateur avec cette géographie féconde initia un processus durable de stimulations réciproques entre produits des terroirs et savoir-faire culinaires.

Ce trait durable de la culture française produit d’ailleurs des effets contradictoires. Il engendre souvent une défense jalouse par les Français de leurs traditions culinaires mais il encourage aussi leur enthousiasme pour intégrer des nouveautés alimentaires venues d’autres pays. Il expli-que également leur tendance à rechercher, parfois de manière maniaque, les produits les meilleurs, mais caractérise tout autant leur goût pour valoriser les savoir-faire qui permettent de magnifier les denrées les plus ordinaires.

Les cartes et menus des grands chefs de cuisine français d’aujourd’hui reflètent explicitement ces contradictions. Alain Passard, par exemple, abandonnant presque complètement la cuisine des viandes, se concentre sur une haute gastronomie des légumes, denrées jusque-là considérées comme secondaires. Il offre ainsi un "artichaut de Bretagne grillé, au parfum de tilleul" ou des "carottes de sable à l’orange et épinards au beurre salé". À l’inverse, maintenant très haut dressé l’étendard des produits nobles, Alain Senderens et Pierre Gagnaire présentent, pour le premier un "homard de Bretagne à la vanille Bourbon de Madagascar" et pour le second de "grosses langoustines au beurre de noix, avec une royale de foie gras". À mi-chemin de ces deux extrêmes, Alain Dutournier défend un classique "perdreau rouge en feuille de chou tendre" ou un goûteux "gigot de brebis clouté aux anchois"...

La gastronomie française aujourd’hui

En ce début de XXIe siècle, la gastronomie est-elle en France, la chose la mieux partagée ? Les Français attachent toujours une grande importance à leur alimentation. Ils formalisent plus que d’autres leurs repas (horaires, rituels, etc.) et, surtout, ils y consacrent plus de temps chaque jour. Certes, un certain nombre de visiteurs étrangers en France connaissent mieux la culture gastronomique que beaucoup de Français, mais il est significatif de constater qu’un Français a toujours du mal à avouer ses lacunes en ce domaine. On aurait tort de voir dans ces aveux difficiles autre chose qu’un remords d’héritier vis-à-vis d’un legs mal valorisé. Il est aussi très significatif d’entendre beaucoup de Français déclarer que la gastronomie est affaire de repas pris hors de chez soi, dans un restaurant réputé par exemple, et que la nourriture domestique, si elle est bonne et rassurante, se situe en général à un niveau inférieur.

En France, les phénomènes de mode jouent un rôle considérable en gastronomie. On voit ainsi alterner les replis frileux sur les valeurs dites "sûres" des produits et savoir-faire issus des terroirs français, avec des engouements aussi violents que spontanés pour les saveurs les plus exotiques possibles. Bref, les Français fantasment leur gastronomie autant qu’ils la vivent. Cette attitude est un moteur puissant pour la production d’un discours gastronomique très fourni. Livres, guides, revues et sites internet abondent, mais le bouche à oreille joue un rôle considérable. Il arrive ainsi que l’essentiel de la conversation d’un repas fin soit consacré à évoquer les mets goûtés la veille ou ceux qui seront dégustés le lendemain...

Productions traditionnelles : un patrimoine vivant

Les Français ont une conscience particulièrement aiguë de la valeur économique et surtout culturelle de leurs produits de terroir. En France, les pouvoirs publics conduisent depuis quelques années une réflexion approfondie à leur sujet. Elle a permis d’établir des critères qui les qualifient clairement.

Apprentissage et innovation

La transmission des savoirs et des savoir-faire est indispensable au maintien et au développement de la gastronomie française. Mais la valeur des chefs formés en France (parmi lesquels beaucoup d’étrangers) ne se mesure pas à leur habileté à reproduire un répertoire français figé pour l’éternité : c’est leur capacité à innover qui maintient leur réputation. Tel est le credo d’Alain Ducasse, l’un des cuisiniers français les plus connus hors des frontières de l’Hexagone qui considère le renouvellement de la pédagogie comme un objectif prioritaire pour ce qui concerne l’ensemble des arts du goût. Une conviction qui a trouvé son application : il préside, en effet, aux destinées de l’Institut français de formation et de recherche sur les arts culinaires, la gastronomie et les terroirs (IFRAC). Conçu par ses promoteurs comme "une passerelle jetée entre le monde de l’éducation et celui de la gastronomie, entre les professionnels des métiers de bouche et les jeunes qui étudient", cet institut collecte et diffuse de multiples informations aussi bien en matière de formation professionnelle, de recettes et de savoir-faire que d’études historiques et de recherches scientifiques sur le goût et les saveurs.

Si un tel produit ne peut être transposable d’un terroir dans un autre, il est clair que ses qualités ne peuvent pas être ramenées aux seules conditions naturelles du milieu qui l’a vu naître. Ce milieu n’est un terroir que parce que les hommes qui y vivent y ont patiemment "fabriqué leur territoire" au cours des siècles passés et continuent à le faire aujourd’hui.

Terroirs et produits de terroir

Vieux mot français, souvent sans équivalent dans d’autres langues, le terroir désigne classiquement une étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles (Dictionnaire Robert). Des géographes comme Pierre George en ont proposé une définition plus précise encore, en parlant d’un ensemble de terres travaillées par une collectivité sociale unie par des liens familiaux, culturels, par des traditions plus ou moins vivantes de défense commune et de solidarité de l’exploitation. Devenu, avec les mutations vécues par la société française au cours du Xxe siècle, une valeur refuge authentique et le lieu commun de nostalgies diverses, le terroir est avant tout identifié aux produits qui en sont issus, pour lesquels il devient un signe tangible de qualité, voire même un véritable label.

Ces produits traditionnels, dits de terroir, dépendent donc au moins autant des conditions naturelles que des savoir-faire humains. Nous en prendrons pour preuve le fait que les recettes de terroir, emblématiques des régions où elles sont nées, sont d’abord et avant tout affaire de savoir-faire, tel le fameux cassoulet de Castelnaudary dont la réalisation dépend à la fois de produits très élaborés préparés à l’avance, comme les viandes confites, et d’un tour de main très particulier, qui demande un apprentissage long et minutieux. De même, il serait tout aussi erroné de faire des produits de terroir les créations de sociétés rurales confinées, repliées sur elles-mêmes. Certes les traditions agricoles reposent sur des patrimoines culturels locaux, mais elles se sont nourries aussi d’ouvertures répétées sur le vaste monde. L’innovation "bien tempérée" est un élément protecteur de la ruralité, pas une menace. Ainsi, le Piquenchagne de l’Allier, pain brioché garni de poires, de pommes ou de coings pochés dans un léger sirop, qui est parfumé à la cannelle, une épice venue d’Orient.

Cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients : haricots lingots du Lauragais cuisinés dans une eau assaisonnée où ont déjà cuit des couennes (détaillées en carrés) et pieds de porc, bouquet et gousses d’ail. Après avoir été égouttés en gardant la cuisson, les haricots, ail, couennes et pieds désossés et détaillés en morceaux, sont mélangés et disposés dans un poëlon en terre en couches alternées avec les viandes suivantes préparées à part : épaule, longe ou échine de porc confites ou rôties, en tranches épaisses, voire bas de côtes de porc ("coustellous") dorés à la poêle ; confit d’oie ou de canard ; saucisse fraîche rissolée à la poêle, détaillée en parts et disposée en dernier. La cuisson réservée est versée sur le tout qui est remis à cuire au four moyen le temps nécessaire pour la réduction du liquide au point voulu d’onctuosité, en cassant périodiquement la croûte qui se forme à la surface afin d’en vérifier son état.

Enfin, et c’est un paradoxe, un produit de terroir ne le devient véritablement que par le fait d’être connu et recherché hors de la région qui l’a vu naître. Cette dernière condition est à la fois un bienfait et une source de risques graves. Un bienfait, car la célébrité devient vite une garantie de pérennité pour un produit traditionnel de qualité. Une source de risques graves aussi, car le succès fait naître souvent la volonté d’accroître les rythmes de production et les quantités produites. Cette intensification risque de se traduire par l’affadissement des qualités fondamentales qui faisaient justement la valeur de la production traditionnelle, par définition assez malthusienne. La recherche de l’équilibre dans un tel contexte s’avère délicate. On le voit, terroirs et produits de terroir ne sont pas des sortes de pièces de musée, au statut figé par le sens commun. Il convient au contraire d’insister sur leur nature dynamique et leur appartenance aux espèces vivantes. Ainsi, la défense des terroirs et de leurs productions est autant une affaire de vigilance pour en préserver l’authenticité que de capacité d’adaptation aux évolutions du monde.

Le restaurant "le Grand Véfour", installé dans les galeries du Palais-Royal depuis le XVIIIe siècle et encore considéré aujourd’hui comme l’une des meilleures tables de Paris, est le plus ancien grand restaurant de la capitale française (in : Les Français à la table, Atlas historique de la gastronomie française, Hachette, 1997).

JPEGPour en savoir plus :

Site de l’Institut français de formation et de recherche sur les arts culinaires, la gastronomie et les terroirs : www.ifrac.org

Sites de quelques chefs :
www.alain-ducasse.com
www.michel-bras.com
www.pierregagnaire.com

Sites portail pour les amateurs :
www.isaveurs.com
www.gourmetsvillage.com
www.cuisinons.com
www.meilleurduchef.com
www.magnumvinum.fr

Site Base de données "recettes" :
www.marmiton.org

Source : Images de la France (SIG)

Dernière modification : 04/07/2013

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